Chef Martin Berasategui – Foto: reprodução
Por Camilla Bello
Com um currículo que inclui nada menos que sete estrelas Michelin, e a cobiçada designação Cinco Diamantes concedida pela autoridade de turismo AAA ao restaurante Passion, no resort Paradisus Playa del Carmen, no México, comandado por ele, o chef espanhol Martín Berasategui entrega, com exclusividade para Bazaar, a receita de uma de suas sobremesas mais saborosas e disputadas: brownie com sorvete de chocolate, sementes de abóbora e menta.
O Brownie Passion. Hummm… – Foto: divulgação
Que tal reunir os amigos em um petit comité e surpreendê-los com essa novidade? Anote tudo e buen provecho!
Ingredientes:
Para o brownie:
250 gramas de manteiga
140 gramas de chocolate Valrhona 70% cacau
200 gramas de ovos
250 gramas de açúcar
120 gramas de farinha peneirada
Para o sorbet de cacau:
800 gramas de chocolate Guanaja 70% cacau
200 gramas de cacau em pó
3 litros de 30°C de xarope
Para o xarope:
3 litros de água
1800 gramas de açúcar
Para as sementes de abóbora:
200 gramas de sementes de abóbora
200 gramas de açúcar
100 gramas de água
Para o aginato:
1 litro de água
7,5 gramas alginato
Para a base:
200 gramas de menta
400 gramas de água
40 gramas de açúcar
2 gotas de limão
Para as esferas (15 pessoas):
200 gramas de base de esfera
2,4 gramas de glucose
0,6 gramas de xantana
Modo de preparo:
Bata os ovos e o açúcar em uma batedeira. O volume da mistura deve aumentar em três vezes o original. Em outra tigela, bata a manteiga até ficar branca e depois adicione o chocolate derretido.
Adicione lentamente a farinha à tigela com a mistura de ovos e açúcar. Na tigela de manteiga e chocolate, coloque 1/3 da mistura de ovos, açúcar e farinha. Quando tudo estiver em uma massa homogênea, adicione o restante.
Encha forminhas previamente untadas com manteiga.
Coloque-as no forno por 4 minutos a 190 ° C.
Tire-as do forno e deixe-as esfriar.
Para o xarope, coloque o açúcar e a água em uma panela até atingir a densidade de 30 ° C. Em uma bandeja, adicione o chocolate com o cacau e, em seguida, adicione a calda quente, misturando o tempo todo.
Uma vez que você tenha a massa, deixe esfriar em banho-maria com gelo.
Mantenha-o no congelador.
Faça uma calda com o açúcar até que fique, aproximadamente, a 114 ° C.
Adicione as sementes de abóbora. Não pare de mover a calda até que as sementes ganhem um aspeto“empanado” (neste ponto, o açúcar cristaliza, é mais difícil dar a volta e as sementes ficam brancas).
Coloque o resultado em papel vegetal. Em seguida, ponha a panela de novo no fogão e quando o açúcar que sobrou começar a derreter adicione novamente as sementes “empanadas” e misture até obter a cor desejada.
Coloque novamente no papel vegetal. Se houver sementes coladas, separe-as e deixe esfriar.
Triture durante 3 minutos a água e o alginatono liquidificador.
Escalde as folhas de hortelã em água fervente com um pouco de bicarbonato por 5 a 10 segundos.
Refresque-as em um banho-maria. Uma vez frio, coe e coloque-as no Thermomix com a água.
Coe-lo novamente e adicione o limão e o açúcar.
O resultado deve ser em torno de 350 gramas da base.
Bata todos os ingredientes no liquidificador até que não haja nódulos visíveis.
Coloque a mistura em uma bandeja e dentro de uma embalagem a vácuo, retirando todo o ar. Coloque o líquido em um frasco.
