Trufas negras: na época da iguaria, restaurantes ampliam menu

O valor atribuído às trufas negras (e frescas) é tão grande que essa iguaria ficou conhecida como o “diamante negro” da culinária. Mas, afinal, de onde elas vêm? O tartufo é, na verdade, um fungo subterrâneo que cresce nas raízes de alguns tipos de árvore, como carvalhos e aveleiras, por exemplo. No entanto, não são achadas em qualquer região – normalmente, estão na Itália – e, para achá-las e colhê-las, o processo é bem complexo, envolvendo até mesmo cães treinados para detectar seu aroma. Ao encontrá-las, se deparam com uma aparência rugosa e preta, que cobiça chefs ao redor do mundo.

Aqui, no Brasil, quem entende do assunto é Mônica Maia Claro, à frente da Tartuferia San Paolo, que completou dez anos de existência como percussora das trufas e até mesmo do modo de encontrá-las. “O Nero é nosso mascote oficial, um cachorro caçador de Trufas. Se existir uma parte externa com jardim, por exemplo, é só as esconder que ele é treinado para encontrar todas elas”, conta a fundadora da marca, que também conta com um empório próprio, onde vende produtos exclusivos com tartufo.

Entre aromas e sabores inigualáveis

E o sabor? Terroso, rico e picante. Essa tríade alicerça a busca pelo ingrediente, que, junto do aroma distinto, se consolidou como símbolo de luxo e sofisticação, elevando o nível de pratos e receitas ao gourmet. Isso porque sua incorporação costuma ser por lâminas, feitas na hora, sobre massas, risotos e até mesmo proteínas e sobremesas. Finalizar o prato dessa forma confere elegância e complexidade, mas requer conhecimento para equilibrar os sabores, a fim de destacar o tartufo e não sobrecarregar o paladar.

Além do seu valor gastronômico, vale destacar o impacto e potencial das trufas na economia. Por serem raras e terem um processo de colheita trabalhoso, acabam atingindo preços elevados e conseguem ser importante fonte de renda para regiões produtoras. Inclusive, esses locais costumam organizar eventos e até festivais dedicados ao tartufo, atraindo turistas do mundo todo, o que promove a cultura, a economia e o turismo local.

As trufas não são todas iguais

Mônica também destaca que existem 7 tipos de Trufas Negras na Itália. E a temporada é a vez da Trufa Negra Estivo que é conhecida como a Trufa de verão, por ser essa época do ano na Itália, é uma das variações mais famosas entre a iguaria, que pode (e deve) ser consumida com ainda mais frescor. “As delicadas Trufas Negras Estivo, promovem o sabor autêntico da trufa italiana ao prato, muito tradicional nos Alpes Italianos”, acrescenta. E por ser especialista no mercado de trufas, ⁠Mônica foi pioneira em trazer todos os tipos de trufas que existem na Itália em todas as temporadas. As trufas chegam no restaurante Tartuferia San Paolo a cada 10 dias, sempre muito frescas.

Roteiro das trufas

Com o sabor e o valor das trufas negras, separamos alguns lugares que oferecem essa iguaria em sua melhor qualidade, nos menus selecionados, com destaque para estação do inverno, considerada como a época certa para degustá-las e ter uma experiência inesquecível.

Bambu Restaurante
No Bambu, comandado pelo chef Rogério Germano, as trufas compõem refeições completas e são implementadas na composição dos pratos, como nas Vieiras Flambadas (R$129), servidas com mousseline de batatas trufadas. Com ambiente repaginado, mas essência intacta, a área externa segue sendo disputada pelos clientes, sempre com música boa, assim como o amplo salão interno para 500 pessoas.

Serviço: Av. Moreira Guimarães, 299, Indianópolis | WhatsApp: (11) 99965-6300 | Horário de funcionamento: de terça a sexta, das 12h-15h e 19h-00h; aos sábados, das 12h à 01h; | aos domingos, das 12h às 17h | Fechado na segunda

Donna
O requintado restaurante italiano da Peixoto Gomide, que tem a frente o chef Andre Mifano, traz no menu o Ravioli de grana padano na manteiga de trufas negras (R$149), prato perfeito para quem aprecia trufas.

Serviço: Rua Peixoto Gomide, 1815 – Jardim Paulista, São Paulo – Fone: (11) 97593-9047 | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 19h às 22h45, Sexta das 19h às 23h, Sábado das 13h às 15h30 e das 19h30 às 22h45

Grotta Cucina
Recém aberto nos Jardins e comandado pelo chef Daniel Ricciardi, o Grotta Cucina, é italianíssimo e oferece pratos da alta gastronomia artesanal. Partindo da premissa que só precisam de um teto e uma mesa para entregar um eterno momento e uma experiência completa. A sugestão de prato com trufas frescas é o Parigi Originale (R$ 155), um gnocchi com fonduta de parmigiano reggiano, manteiga trufada, prosciutto e trufa negra, ótimo pratos para o inverno.

Serviço: Rua José Maria Lisboa, 257, Jardins | WhatsApp: (11) 91200-2325 | Horário de funcionamento: de terça a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h; e domingos, das 12h às 16h30.

ICI Brasserie
A badalada brasserie francesa tem quatro unidades na capital paulista e traz um ambiente charmoso e descontraído. Uma boa pedida do menu é o Risoto de Cogumelo Trufado (R$87), que harmoniza perfeitamente com cervejas maltadas e belgas.

Serviço: 3 unidades + Av. Pres. Juscelino Kubitschek 2041 – Vila Olímpia | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 11h45 às 15h30 e das 17h30 às 23h, sexta das 11h45 às 23h, sábado das 12h às 23h e domingo das 12h às 22h

Modern Mamma Osteria
O italiano queridinho dos paulistanos, dos chefs Paulo Barros e Salvatore Loi, deve sua fama às famosas massas frescas da casa. Entre elas, a Lasanheta Vitelo com creme de grana padano e trufas negras (R$96), que é o carro-chefe da casa.

Serviço: Itaim Bibi: Rua Manuel Guedes, 160 – Itaim Bibi, São Paulo – Telefone: (11) 93083-8387 | Horário de funcionamento: Segunda a quinta, das 12h às 15h e das 18h30 às 23h, sexta das 12h às 16h e das 18h30 às 23h, sábado das 12h às 23h e domingo, das 12 às 21h
Pinheiros: Rua Ferreira de Araújo, 342 – Pinheiros | Horário de funcionamento: Segunda a quinta, das 12h às 15h e das 18h30 às 23h, sexta das 12h às 16h e das 18h30 às 23h, sábado das 12h às 23h e domingo, das 12 às 21h

Nonna Rosa
O italianissimo Nonna Rosa, comandado pelo chef Gabriel Marques, traz excelentes opções de pratos no menu, que levam trufas. Das entradas, há a Carne Cruda trufada com alcaparras, gema de ovo caipira e avelã, servida com torradas (R$57) e a Burrata cremosa com pistache tostado e mel trufado (R$90). Dos principais, vale provar o Tagliolini al Tartufo (R$84), massa fresca com fonduta de parmesão, cogumelos frescos e salsa trufada.

Serviço: R. Padre João Manuel, 950 – Jardins – São Paulo/SP – Fone: (11) 2369-5542 | Horário de funcionamento: segunda a quarta das 12h às 16h e 19h às 23h, quinta e sexta das 12h às 16h e 19h à 00h, sábado das 12h à 00h e domingo das 12h às 17h

Piccini Cucina
O restaurante italiano comandado pelo chef Ney Alves oferece pratos saborosos de todas as regiões da Itália. Para o prato principal, uma ótima pedida é o Gnocchi Gratinati al Tartufo (R$120), gnocchi de batatas, porcini, pecorino e cebola roxa. Outro ótimo prato com trufas é o Polpo Alla Crema Tartufata (R$160), polvo grelhado e creme de batatas com tartufo. Entre as opções de entradas, vale pedir também a Polenta al Funghi Tartufato (R$89), polenta cremosa trufada com mix de cogumelos e ovo pochê.

Serviço: Rua Vitório Fasano, 49 – Jardim Paulista – São Paulo – Tel (11) 96481-7877 | Horário de funcionamento: segunda das 12h às 15h e das 19h às 23h, terça a quinta das 12h às 15h e das 19h à 00h, sábado das 12h às 17h e das 19h às 00h, domingo das 12h às 17h e das 19h às 22h

Tartuferia San Paolo
A Tartuferia San Paolo está presente em três bairros de São Paulo – Jardins, Pinheiros e Morumbi – e que traz novidades criadas pela Chef Daiane Chad ao cardápio. O menu é coroado pelas trufas e tem opções com essa iguaria como o antipasto Uovo Tartufaio (R$49), um ovo perfeito com fonduta de parmesão, pangrattato, aspargos finalizado com lamina de Trufa Negra fresca, já para inverno, a Fondue al Tartufo (R$89), feita com blend do tradicional queijo Gruyère, levemente adocicado e o premiado queijo Canastra da Estância Capim Canastra / MG, que traz notas levemente picantes, essa mistura de queijos oferece cremosidade e sabor marcante. A fondue é servida no pão italiano de fermentação natural que vai ao forno com azeite de oliva e alho confitado para tostar, acompanha crocantes batatinhas canoas, ótima opção para entrada compartilhada a dois, com amigos, família e até mesmo como prato principal, servida em todas unidades da Tartuferia San Paolo até 21 de setembro. Já na carta de drinks o Toscana (R$48), com vodka Ketel One, vermute Carpano Dry, espumante, geleia de pimenta com Trufas Negras, limão e mel com Trufas é ótima opção para saborear as trufa, e para finalizar, a sobremesa Chocolamour (R$38), exclusivo brigadeiro de chocolate belga meio amargo com trufas negras, sorvete de mascarpone e farofa doce.

Serviço: Jardins: Rua Oscar Freire, 155 | Horário de funcionamento: de segunda a quinta, de 12h-15h e 18h30-23h; às sextas, entre 12h-15h e 18h30-00h; aos sábados, das 12h a 00h; e, aos domingos, das 12h às 21h | WhatsApp: (11) 93202-2662 – Pinheiros: Rua Ferreira de Araujo, 302 | Mesmo horário de funcionamento| WhatsApp: (11) 97486-2644 – Morumbi: Av. Roque Petrone Júnior, 1089, Morumbi Shopping, piso Lazer | Horário de funcionamento: de segunda a sexta, entre 12h-15h e 18h30-22h; aos sábados, das 12h às 22h; e, aos domingos, das 12h às 21h | Reservas e informações: (11) 97108-7051

Tuy, Cocina
Com gastronomia ibérica contemporânea, que une e reinventa sabores da Espanha e Portugal, e drinks autorais, o Tuy Cocina fica nos Jardins, em um ambiente moderno e descontraído, perfeito para encontros casuais ou ocasiões especiais. Das cocas, especialidade da casa feita com massa fina e cocante assada no forno, vale provar a Coca de Mussarela com Trufas (R$73), feita com mussarela de búfala e salsa tartufata. Entre as opções de crudos, vale pedir o Crudo de Salmão com Trufa (R$105), lâminas de salmão, molho de limão e salsa tartufata.

Serviço: R. Padre João Manuel, 1156 – Jardins | Telefone: (11) 91641-1309 ou (11) 3167-7774 | Horário de funcionamento: de domingo e segunda, das 12h às 22h, e de terça a sábado, das 12h à meia-noite

Yū
Ingrediente tão celebrada pelos chefs, a trufa está presente nos preparos do charmoso restaurante Yū. Nas duplas de sushis, o Jo Atum Trufado traz salsa tartufata, codorna empanada e ovas de massago (R$50). Renomados pela excelência, o menu da casa apresenta entre os principais o Carpaccio de Barriga de Salmão, com finas lâminas de barriga de salmão com azeite trufado, raspas de limão siciliano e flor de sal (R$94) e o Salmão Butter (R$48).

Serviço: Rua Jerônimo da Veiga, 121 – Itaim Bibi, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 12h às 15h e das 18h30 à 0h, sexta das 12h às 15h e 18h30 à 0h30, sábado das 19h à 0h30