Conheça 6 bares que vendem drinques com umami, o quinto sabor

Por Otávio Tronco

Se antigamente os bares só ofereciam uma carta com coquetéis que misturavam destilados, vermutes e eventualmente algum suco, além de alguns clássicos, parte da coquetelaria contemporânea está determinada a inovar e tem buscado novas composições, técnicas e sabores. Alguns mais ousados pegam inspiração na cozinha embusca de um sabor que há tempos fez a cabeça dos chefs e foodies e agora fisgou os mixologistas: o umami.

A denominação não é nova, desde o final do século 19 o conceito desse sabor já havia sido descoberto pela comunidade científica e mais tarde se uniu aos sabores básicos do paladar humano – doce, salgado, azedo e amargo – percebidos nos alimentos. O nome, numa tentativa de tradução do japonês, significa “gosto delicioso”, e está associado principalmente à presença do glutamato, um dos aminoácidos essenciais para a formação de proteínas. Ele é conhecido por estimular as glândulas salivares e despertar aquela vontade de quero mais.

A lista de alimentos com umami é longa. Ele está presente em vegetais como o tomate e o espinafre e produtos industrializados como o molho de soja. Mas os mixologistas estão preferindo apostar em cogumelos, como o shitake, ou mesmo algas, como kumbo. Confira, abaixo, uma lista de bares em São Paulo que apostam no conceito já difundido na gastronomia para fazer os clientes ficaram literalmente com água na boca.

Veja seis bares para provar esses drinques:

Shiro

No Shiro, bar dentro do Kuro, restaurante japonês condecorado com uma estrela Michelin, o umami pode ser sentido em dois drinques criados pelos mixologistas Arthur Ferreira e Fabio de La Pietra. O Dry Marinho (R$ 64), que remete a um dirty martini, é feito com gin infusionado em alga wakame, vermute seco e bitter umami. É um coquetel mais seco, puxando para o salgado, e o umami da alga e dos cogumelos aparecem sutilmente complementando o drinque, que é servido com karasumi, ovas de tainha secas e salgadas, de acompanhamento. Também há o Sherry, Sherry, Sherry (R$75), composto por vodca infusionada em alga nori, três tipos de Jerez e uísque single malt. Assim como no Dry Marinho, o umami da alga aparece de forma sutil para complementar o sabor do jerez e do uísque, esses mais presentes nessa receita.

Rua Padre João Manuel, 712, Cerqueira César, São Paulo

Horário: de segunda a quinta, das 19h às 23h30, e às sextas e sábados até 0h30

@shiro.cocktailbar

The Door/Hideout

 

Para o bar no estilo speakeasy, o bartender Sylas Rocha pensou em uma versão autoral do bloody mary, o No Bloody, Mary! (R$ 65). O drinque mistura suco de tomate clarificado, vodca com fat wash de bacon, shoyu caseiro e cambuci clarificados, e ainda uma pitada de tajin na borda do copo. O sabor do tomate, do bacon e o umami do shoyu estão presentes, e devido às técnicas utilizadas, o drinque impressionantemente chega branco, quase transparente, no copo que vai para o cliente.

Rua Fradique Coutinho, 1111, Vila Madalena, São Paulo

Horário: terça a sábado, a partir das 19h

@hideout.thedoor

Lágrima

O Lágrima, listening bar escondido dentro do edifício Renata, no centro de São Paulo, aposta no Dashi (R$ 50). O coquetel pensado pelos mixologistas Gunter Sarfert e Ciro Tupinambá é complexo e une num mesmo copo água de tomate infusionada com alga kombu e shitake, awamori, um destilado japonês de arroz, e vodca. O umami é percebido no suco de tomate infusionado com a alga e o cogumelo, esses três sabores bastantes presentes no drinque.

R. Maj. Sertório, 95 – Vila Buarque, São Paulo

Horário: Quarta a sábado, das 19h à 1h

@lagrima.bar

Tuju

O restaurante Tuju reservou sua cobertura para recepcionar os fãs de coquetelaria. Sob os cuidados da bartender Rachel Louise, o local oferece o Caipira (R$ 75), uma junção de tequila com cordial de tomilho, baunilha e shitake, servido com espuma de milho por cima. É um drinque levemente salgado, em que o umami do cogumelo se junta ao sabor da tequila e à textura do milho que cobre o copo. A casa também serve o Ume Martini (R$ 94), que infusiona gim com umeboshi —uma conserva de ameixa japonesa—, vermute seco infusionado alga nori e jerez. O drinque ainda chega aos clientes com algumas gotas de óleo de alga wakame como guarnição, outra ótima releitura do dirty martini.

Rua Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano, São Paulo

Horário: Terça a sábado das 19h às 22h

@tuju_sp

Domo Bar

O Domo Bar, outro listening bar a alguns passos do Minhocão, bem no fervo do centro de São Paulo, traz uma releitura do clássico Tom Collins, o Dirty Umê Collins (R$ 45). O bartender Rodolfo Carvalho traz no mesmo coquetel gin infusionado com umeboshi, suco de limão e água com gás. O umami é sentido na infusão do gim, que torna esse um drinque levemente salgado, com acidez bem marcada.

Rua Major Sertório, 452, Santa Cecília, São Paulo

Horário: terça a sábado, das 19h à 00h

@domobarsp

Aiô

Maurício Barbosa, chef de bar do restaurante vietnamita Aiô, criou o Ume-ju (R$ 52), que leva jerez fino, umeshu —licor de ameixas verdes- feito no próprio restaurante—, caju clarificado e solução salina com umeboshi. É um ótimo coquetel que junta o umami com o salgado do umeboshi e ainda acrescenta um frescor frutado por causa do caju clarificado.

R. Áurea, 307, Vila Mariana, São Paulo

Horário: De terça a sábado, das 19h às 22h50