Alex Atala lança menu conectado com a terra e a água

Alex Atala lança menu conectado à terra. Não, não estamos falando apenas de um chef que aderiu ao movimento farm-to-table, e sim de uma experiência sensorial única proporcionada por uma sequência de pratos que transportam o comensal diretamente para uma floresta.

Maior predador da fauna brasileira, a onça-pintada toma água na beira do rio em um raro instante de vulnerabilidade, que simboliza o encontro das forças da floresta e do rio. Por isso, a expressão “é hora de a onça beber água”, usada em todo o Brasil, indica momentos decisivos. Ao desenvolver o novo menu do D.O.M., em parceria com Geovane Carneiro e Romário Rodrigues, Atala buscou traduzir esse acontecimento singular e potente por meio de uma vivência úmida, repleta de texturas e sabores surpreendentes.

Para começar, doce de coco com caviar beluga: a textura molhada e untuosa, aliada à mistura entre dulçor e salinidade com um toque mineral, lembra um mergulho em um rio. A mágica seguinte acontece na combinação de lâminas finíssimas de caju com ostra, palmito e agrião, finalizada com granita de caju crio-congelada. Arqui, o sabor do mar ganha profundidade de sabor quando combinado à leve doçura e acidez da fruta. A adstringência do caju é suave e vai bem com o palmito.

 

 

Apelidado pelo chef de “ravióli do barulho”, o ravióli de tapioca mergulhado no tucupi e recheado com ervas frescas e ervilha-torta traz textura e temperatura inesperadas, desmontando a ideia tradicional de uma massa quente com recheio cremoso. A cada mastigada, a sensação é de estar caminhando mata adentro, ouvindo os sons da própria presença nesses sistemas tão densos e diversos.

Depois desse teletransporte surpreendente, um abraço: o purê de cará assado com alho e ouriço chega morno. O invertebrado marinho recheia o prato de umami, frescor e complexidade, enquanto o tubérculo, de textura cremosa, evoca um queijo suave e traz conforto para esse ponto do menu. Já a spirulina salpicada acrescenta notas terrosas, lembrando que estamos falando sobre o encontro da água com o solo. A composição remete à forma da bandeira nacional, provando que comida pode ser, também, pintura e statement — Atala, afinal, é conhecido por ser o primeiro chef a valorizar ingredientes essencialmente brasileiros, tornando-se referência não só aqui, mas em toda a América Latina.

 

Outro grande elenco protagonista é formado pelo jacaré com bacuri. O dulçor levemente ácido e a textura macia e úmida do fruto amazônico contrastam com a estrutura fibrosa da carne, imersa em seu próprio caldo. O predador, vale lembrar, é terrestre, mas se movimenta muito bem nos rios, sendo a metáfora perfeita para um menu que tece diálogo entre esses dois mundos. Um prato interessante e saboroso — mas mais para one night stand do que para casamento.

E vamos de transição para as sobremesas? No lugar das usuais combinações cítricas para limpar o paladar, Atala propõe uma viagem entre sabores ao servir um delicioso purê de mandioquinha com crocante de mandioca, combinado com balsâmico e tucupi preto.

 

Delicadeza, elegância e complexidade atravessam os doces. Primeiro, uma maria-mole de jabuticaba com mel e pólen de abelhas nativas e pétalas de flores. Em seguida, uma espuma de chocolate com sorvete de louro e “pedras” de chocolate mentolado, recheadas com creme de cupuaçu. Aqui, o frescor das ervas e frutas se mistura ao sabor mais terroso do cacau, simulando um mergulho em cachoeira.

Last but not least, o café é servido com alguns petit-fours: goiaba com alga e chocolate (inesperadamente delicioso); brigadeiro de pequi com milho; e uma bala de goma de abacaxi com baunilha, finalizada com formiga saúva (não podia faltar!) dourada para dar crocância e o típico sabor de capim-limão na boca.

O ambiente dialoga com a cozinha: o comensal poderá admirar a foto “A hora da onça beber água”, de Marcelo Melo, e levar para casa uma pequena publicação com outras imagens da vida selvagem que o fotógrafo registrou. Outra imagem que protagoniza o salão? Um menino indígena emerge do rio, encarando as lentes do fotógrafo e indigenista Renato Soares.