Por Renata Reif

 

Raphael Arrigucci
Raphael Arrigucci – Foto: Andre Giorgi

Green is the new blackOu seja, chegou a vez de a proteína vegetal assumir o trono nas mesas mais concorridas do mundo. A preocupação com o meio ambiente, uma alimentação supersaudável e o desperdício-zero figuram entre os pilares da nova gastronomia. Em tempos de inteligência artificial e ritmo de vida frenético, a palavra de ordem é desacelerar.

Conectar-se com os produtos do entorno, reservar um tempo para apreciar as refeições e alimentar a alma, bem como resgatar memórias afetivas na cozinha são apostas para o ano que está só começando.

As cabeças de lagostins são aproveitadas para fazer o caldo e decorar os pratos - Foto: André Giorgi
As cabeças de lagostins são aproveitadas para fazer o caldo e decorar os pratos – Foto: André Giorgi

 

Laço estreito

Quanto menor o caminho do campo à mesa, melhor. Esta é a máxima da gastronomia atual. Estreitar laços entre produtores locais tornou-se um supertrunfo na manga dos profissionais do métier. Ingredientes locais e práticas que diminuem o impacto ambiental se intensificaram e ganham destaque no cenário global.

 

É o que afirma o chef Raphael Arrigucci, ex-Loi, Arturito e atualmente à frente do Comitê, sobre uma das direções da cena em 2018. “A conexão com os alimentos nunca esteve tão em voga e os comensais estão com um olhar muito mais consciente para a comida”, enfatiza.

As cabeças de lagostins são aproveitadas para fazer o caldo e decorar os pratos - Foto: André Giorgi
Bauletti de robalo e lagostins de Picinguaba – Foto: André Giorgi

 

Reino vegetal

Falar sobre vegetarianismo não é novidade. A grande diferença é que, agora, os vegetais ganharam os cardápios do mundo e alcançaram elevados patamares gastronômicos. O protagonismo da proteína vegetal é, portanto, uma forte tendência, como indica o movimento Plant Based.

Com a constante busca por um lifestyle ultrasaudável, as pessoas consomem produtos orgânicos e ingredientes de origem sustentável em seu dia a dia. “Se olharmos para fora do Brasil, já se vê uma cozinha de vanguarda à base de vegetais. Inclusive em menus-degustações de restaurantes estrelados”, diz.

Gnocchi de beterraba - Foto: André Giorgi
Gnocchi de beterraba – Foto: André Giorgi

 

Experiência irreverente

“A informalidade está substituindo a formalidade”, decretou Ferran Adriá em sua última passagem pelo Brasil, em fevereiro deste ano. O prognóstico do espanhol descortina uma nova atmosfera e maneira de comer fora. Sai de cena aquele ambiente rígido e sisudo de um restaurante clássico para dar lugar a uma experiência irreverente e low profile. Claro, sem deixar de lado o serviço afinado e a excelência. “A turma gourmet não abre mão de ingredientes de primeira, mas procura algo que vá além. Seja um bate-papo com o chef na cozinha até a finalização de um prato à mesa, algo que mexa com os sentidos e traga conhecimento”, pontua Arrigucci.

 

Comida de alma

O movimento slow food  promete conquistar novas fronteiras neste ano. As grandes redes de alimentação começam a perder espaço para os QGS de chefs preocupados em oferecer uma cozinha de melhor qualidade. Já imaginou receber em casa um jantar de alta cozinha, harmonizado com vinho biodinâmico, para uma comemoração especial? Hoje isso já é possível. Os aplicativos de chefs e marketplaces de comida artesanal saem da mesmice de deliverys convencionais e vendem pratos autorais. “O cliente deseja alimentar não somente o corpo, mas, especialmente, a alma”, enfatiza ele.

 

Novo antigo

Muitas histórias de chefs da maior importância gastronômica começam com lembranças da cozinha da avó. Um movimento com grande apelo em 2018 é viajar no tempo e buscar nas memórias afetivas os pratos que traziam conforto e felicidade. “Esse revival permite novas interpretações de clássicos e criações cheias de estilo e sabor”, acredita Arrigucci. Dica prática que os antigos faziam muito bem: aproveite o alimento em sua totalidade. Assim como Massimo Bottura evoca em seu novo livro, “Bread is Gold” (Pão é Ouro), da Phaidon, o desperdício-zero é o conceito do momento. Talos e cascas podem virar caldos ou adubo, assim como partes menos nobres de proteína animal, bem trabalhos, tornam-se molhos potentes e encorpados. Nada se perde, tudo se transforma.