Na beira da calçada um broto - Foto: reprodução
Na beira da calçada um broto – Foto: reprodução

Por Alexandra Forbes

Noite dessas, em um jantar, comecei a contar para Patricia Cartapublisher desta revista, sobre chefs que andavam botando em seu pratos coisas achadas e colhidas pelos jardins, calçadas e praças do entorno de seus restaurantes.“Chamo isso de hiperlocalismo”, expliquei a ela.“Vai além daquela moda de hoje de cozinhar com ingredientes fresquíssimos, vindos de fazendas orgânicas das redondezas”. Surpresa, ela disse:“Como assim?!” É, não chegou ainda no italianinho do bairro, mas na Vila Madalena, em São Paulo, por exemplo, os pratos do menu degustação do Tuju, do chef Ivan Ralston, muitas vezes incluem folhas e legumes colhidos do canteiro que ladeia o salão e da horta do andar de cima do restaurante. Ali há plantados não só espinafre, alface e hortelã, como plantas que a gente nunca viu um restaurante servir. Elas têm nome: PANCS, sigla para plantas alimentícias não convencionais.

Sabe aquele matinho que brota por entre as calçadas? Pois muito daquilo é comestível. A nutricionista Neide Rigo leva pessoas em passeios por seu bairro, o Alto da Lapa, em que colhem frutos e folhas pelo caminho enquanto ela vai explicando o que é cada um e como podem ser usados na cozinha. Alex Atala, um de um número crescente de top chefs que pesquisam essas plantas que brotam por aí, às quais a gente não dá valor, elogia efusivamente seu amigo biólogo Valdely Kinupp, coautor, com Harri Lorenzi, de PANC no Brasil, livro que mostra mil fotos e identifica essas plantinhas ao nosso redor que quase ninguém considera comida.

Chefs do calibre do Joan Roca, do El Celler de Can Roca, na Espanha, cotado número 2 no influente ranking The World’s 50 Best Restaurants, andam se entusiasmando com o mundo desconhecido que brota em seus quintais. Ele usa PANCS na cozinha, como folha de figueira e ervas das colinas. Claro que isso é algo que ficará restrito a um pequeno círculo de chefs engajados e ninguém vai sair servindo matinhos por aí tão cedo. Mas, cá entre nós: que essa moda vai fazer a gente ver com outros olhos por onde pisa e o que tem no jardim, isso vai….

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