Por Camilla Bello

Natal está chegando, é tempo de festas e confraternizações. Que tal reunir os amigos em casa em um petit comité e surpreendê-los com um delicioso menu criado pelo chef  Vinícius Rojo – famoso por sua alta gastronomia contemporânea -, especialmente para as leitoras da Bazaar Brasil? Anote tudo e Bon Appétit!

Uva com queijo de cabra trufada - Foto: divulgação
Uva com queijo de cabra trufada – Foto: divulgação

UVA COM QUEIJO DE CABRA TRUFADA

Rendimento da Receita 25 unidades 

Ingredientes                                                                                                

200 gr de queijo de cabra tipo bouchete

30 ml de azeite de trufas

2 gr de sal

Pimenta do reino a gosto

25 und uva thompson verde (escolher as menores)

25 und de palitos japonês

20 gr de cebolinha francesa bem picada

Mix de brotos para decorar

Modo de Preparo:

  • Ø Temperar o queijo de cabra com sal, pimenta a gosto e o azeite de trufas misturando bem com as mãos.
  • Ø Envolver a uva em uma fina camada do queijo de cabra, fazendo bolinhas com a palma da mão.
  • Ø Empanar a bolinha na cebolinha francesa picada.
  • Ø Espetar com o palito japonês.

Montagem do prato:

  • Ø Numa travessa apropriada, espalhasr os brotos e por cima montar as bolinhas de uva com queijo de cabra lado a lado, com o palito para cima.
Couscous marroquino com camarões - Foto: divulgação
Couscous marroquino com camarões – Foto: divulgação

COUSCOUS MARROQUINO COM CAMARÕES

Rendimento da Receita 4 pratos

Ingredientes

Para couscous:

  • Ø 200 gr de couscous marroquino
  • Ø 300 ml azeite
  • Ø 300 ml de caldo de legumes
  • Ø 30 gr de pimentão vermelho cortado em cubinhos bem pequenos
  • Ø 30 gr de pimentão amarelo cortado em cubinhos bem pequenos
  • Ø 30 gr de pimentão verde cortado em cubinhos bem pequenos
  • Ø 30 gr de pimentão cenoura cortada em cubinhos bem pequenos
  • Ø 30 gr de pimentão cebola cortada em cubinhos bem pequenos
  • Ø 200 gr de camarão pequeno limpo
  • Ø 4 camarões grandes limpos
  • Ø Sal a gosto
  • Ø Pimenta a gosto

Modo de preparo:

  • Ø Esquentar o caldo de legumes.
  • Ø Num recipiente espalhar o couscous e temperar com azeite, sal e pimenta.
  • Ø Adicione o caldo de legumes e deixe descansar por 10 minutos até ficar hidratado. Reserve.
  • Ø Numa frigideira aqueça o azeite e refogue rapidamente os legumes picados. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
  • Ø Na mesma frigideira aqueça o azeite e refogue os camarões pequenos. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
  • Ø Juntar os legumes com o couscous e o camarão e misturar bem. Se necessário, coloque mais azeite.
  • Ø Numa panela ferva 1 lt de água. Escalde o camarão grande por 1:30 minuto. Tempere com sal, pimenta e azeite.

Para o creme de limão:

  • Ø 100g de creme de leite fresco
  • Ø 25ml de suco de limão siciliano
  • Ø Sal a gosto

 Modo de preparo:

  • Ø Numa batedeira, bater o creme de leite até ficar bem firmes. (Cuidado para não passar do ponto e virar manteiga)
  • Ø Misturar o suco de limão e temperar com sal.

 Montagem do prato:

  • Ø Numa taça de Dry Martini colocar o couscous e o camarão por cima, ou na borda da taça.
  • Ø Com uma colher colocar o creme de limão ao lado do camarão.
Bacalhau a lagareiro - Foto: divulgação
Bacalhau a lagareiro – Foto: divulgação

BACALHAU A LAGAREIRO

Rendimento da Receita 2 pratos

Ingredientes

Para a farofa de bacon:

  • Ø 50 gr de bacon bem picadinho
  • Ø 200 kg de farinha de mandioca

Modo de preparo:

  • Ø Numa frigideira, frite bastante o bacon até que ele fique bem escurinho. Coe e descarte o óleo.
  • Ø Num mixer, bata bem o bacon até que forme uma farinha e passe um uma peneira novamente.
  • Ø Num prato coloque 4 folhas de papel toalha e espalhe o bacon e coloque mais 4 folhas de papel toalha por cima.
  • Ø Coloque um peso em cima para o papel absorver ao máximo a gordura do bacon. O ideal é que fique pelo menos 24h.
  • Ø Misture a farinha com o bacon.

 Para o bacalhau:

  • Ø 2 und de batata (com ou sem casca) laminadas
  • Ø 200 lt de azeite
  • Ø 30 gr de tomate sweet grape
  • Ø 30 gr de pimentão amarelo cortado em cubos pequenos
  • Ø 200 gr cebola laminada
  • Ø 70 gr de manteiga
  • Ø 10 gr de açúcar
  • Ø 10 gr de azeitona preta sem caroço fatiada
  • Ø 10 gr de azeitona verde sem caroço fatiada
  • Ø 400 gr de posta bacalhau sem pele
  • Ø 100 gramas de farinha de bacon
  • Ø Sal a gosto
  • Ø Pimenta a gosto

 Modo de preparo:

  • Ø Lave as batatas laminadas e espalhe em uma assadeira. Regue com azeite, sal e pimenta e leve ao forno à 160°C por 15 minutos. Reserve.
  • Ø Corte o tomate sweet ao meio, espalhe em uma assadeira. Regue com azeite, sal e pimenta e leve ao forno à 100°C por 20 minutos. Reserve.
  • Ø Numa frigideira aqueça um fio de óleo e refogue rapidamente os pimentões em cubos. Reserve
  • Ø Na mesma frigideira derreta a manteiga, adicione a cebola e o açúcar e refogue bem ate que a cebola comece a ficar dourada. Reserve
  • Ø Tempere o bacalhau com sal e pimenta e passe-os na farinha de bacon.
  • Ø Numa frigideira aqueça um fio de azeite e sele as postas de bacalhau até que fiquem douradas.
  • Ø Leve o bacalhau ao forno à 180°C por 15 minutos.

Montagem do prato:

  • Ø Fazer uma pilha intercalando fatias de batata com a cebola caramelizada e os pimentões. Colocar a posta de bacalhau por cima e finalizar com as azeitonas e o tomate. Regue com bastante azeite.
Bolo de macaron de champagne - Foto: divulgação
Bolo de macaron de champagne – Foto: divulgação

BOLO DE MACARON DE CHAMPAGNE

Rendimento da Receita 2 unidades

Ingredientes

Para o macaron:

  • Ø 250 gr de clara de ovo
  • Ø 500 gr de açúcar refinado
  • Ø 310 gr de farinha de amêndoas
  • Ø 135 gr de açúcar de confeiteir

Modo de preparo:

  • Ø Em uma panela juntar a clara e o açúcar refinado.
  • Ø Levar ao fogo médio mexendo sempre até que esteja quente ao toque dos dedos (suportável) e não tenha presença de grãos de açúcar.
  • Ø Bater na batedeira em velocidade alta até formar um merengue bem firme.
  • Ø Peneirar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro juntos, e adicionar ao merengue ainda batendo, em velocidade baixa.
  • Ø Em velocidade média bater até a massa ficar fluída (mas não muito mole).
  • Ø Em uma assadeira, esticar um papel manteiga e montar os discos com a massa (aproximadamente 1 cm de espessura e 25 cm de diâmetro). Caso necessário, utilize um aro de torta vazado para despejar a massa e ficar redondinho.
  • Ø Leve ao forno pré aquecido a 160°C por aproximadamente 25 minutos.

 Para o recheio (ganache):

  • Ø 750 ge de chocolate branco (derretido em banho maria)
  • Ø 175 gr de champagne
  • Ø 100 gr de creme de leite fresco

 Modo de preparo:

  • Ø Em uma panela ferva o creme de leite e a champagne.
  • Ø Adicione o chocolate branco e misture bem. Reserve em geladeira por pelo menos 6 horaS.
  • Ø Bata a ganache na batedeira para emulsionar e formar um creme fofo.

Montagem do prato:

  • Ø Recheie o macaron assim que terminar de bater a ganache.
  • Ø Sugestão: utilize algum fruta de sua preferência para dar acidez e equilibrar o sabor doce da massa e do recheio.
  • Ø Corte a fruta em pedaços e coloque por cima da ganache.
  • Ø Cubra com o outro disco de macaron e leve a geladeira.

Para saber mais sobre o chef: www.rojo.art.br – Facebook/chefviniciusrojo – Instagram: @rojogourmet