Por Fernanda Meneguetti

 

Será que é doidice dizer que steak tartare é a cara do outono? O prato é ao mesmo tempo fresco e reconfortante, clássico e moderninho, sóbrio e estiloso – graças as suas muitas variações. Por vezes, comme il faut, a carne é picada na ponta da faca, outras vira quase um purê. Ora os ingredientes do tempero vêm à parte, ora o garçom os integra à mesa, em um serviço elegante que lembra tempos distantes. A única certeza é a consistência macia da carne e um contraponto de crocância – batatas fritas, torradinhas, folhas frescas e até chips. Acidez, como a de alcaparras e outras conservas, é sempre bem-vinda. Assim como o toque aveludado de uma gema de ovo.

Conheça aqui cinco versões imperdíveis na capital paulista:

Steak tartar do Komah - Foto: Divulgação
Steak tartar do Komah – Foto: Divulgação

Nenhuma é tão instagramada quanto a do Komah Restaurante. No Yukhoe, versão coreana do chef Paulo Shin, figuram tirinhas congeladas de alcatra, óleo de gergelim, pera asiática, pinoli tostadinho, gergelim, cebolinha e uma bela gema curada.

Steak tartar do Açougue Central - Foto: Divulgação
Steak tartar do Açougue Central – Foto: Divulgação

O Açougue Central é de Alex Atala, mas quem criou o tartar quente e frio da casa foi o argentino Alejandro Peyrou. Primeiro ele assa um osso da canela bovina (para que o tutano cozinhe), então, posiciona a carne fria e levemente temperada de patinho de Angus sobre ele.

Steak Tartar do Evvai - Foto: Divulgação
Steak Tartar do Evvai – Foto: Divulgação

No Evvai, o jovem prodígio Luiz Filipe serve mignon cru com ovas de truta vindas diretamente de Santa Catarina, raiz forte e batata crocante.

Steak Tartar do Riveira Bar e Restaurante - Foto: Divulgação
Steak Tartar do Riveira Bar e Restaurante – Foto: Divulgação

O Riviera relembra casas antigas e traz filé mignon picado na ponta da faca e montinhos de cebola roxa, picles de pepino, mostarda de Dijon e alcaparras picadas ao lado. Então, diante do comensal, o garçom mescla tudo e recompõe o prato, com ou sem molho. Batatas rústicas ou saladinha acompanham.

Steak tartar do Ton Ton - Foto: Divulgação
Steak tartar do Ton Ton – Foto: Divulgação

Atenção! Somente aos finais de semana, o chef Gustavo Rozzino serve no Ton Ton o steak & oysters: filé mignon e ostras picados na ponta da faca, secretamente temperados, na companhia de ostra fresca, folhas e rosbife.