Gastronomia francesa – Foto: Divulgação/iStock

A culinária francesa, sem dúvidas, é a mais famosa do mundo. Por ser representada amplamente em filmes, séries, livros, animações e games, existe uma certa facilidade em identificar que determinado prato faz parte do repertório gastronômico da França. Mas o que alguns podem desconhecer é que esses famosos pratos e formas de apresentação que estamos tão acostumados fazem parte de um movimento gastronômico chamado Nouvelle Cuisine.

Quando começou esse movimento?

Eis um pouco de contexto histórico: logo após o final da Segunda Guerra Mundial, em 1945, os países europeus passaram por uma profunda transformação industrial e de estilo de vida. Isso vale principalmente para a França, que sofreu muito com a guerra, sobretudo em relação à interferência nazista.

A tendência na área da gastronomia, à época, era o desenvolvimento de comidas saudáveis e a valorização de pratos regionais, tudo isso em contrapartida ao racionamento de alimentos durante a guerra. Nos anos 1950, esse movimento ganhou mais impulso, mas foi mesmo na década de 1970 que a Nouvelle Cuisine tomou conta da gastronomia francesa, através dos chefs Alan Senderens, os irmãos Claude e Pierre Troisgros, e Paul Bocuse.

Mas o que é a Nouvelle Cuisine?

O termo em francês significa “Nova Cozinha”, e o principal foco do movimento de alta gastronomia é fazer um contraste com a cozinha clássica. Assim, a sua principal característica é a leveza dos pratos e a ênfase na apresentação, fugindo dos molhos grossos e pesados, sem muita atenção aos detalhes.

Outro princípio é o envolvimento de todos os sentidos para gerar uma leitura mais complexa e profunda dos alimentos e da sua interação no prato, o que leva, talvez, à sua característica mais marcante: a precisão e o detalhamento da apresentação dos preparos, que parecem verdadeiras obras de arte. Em outras palavras, os conceitos diversificados transformam o chef em um contador de histórias, e a refeição, no meio de transmitir essa ideia.

Porções reduzidas com um menor tempo de cozimento, a mistura de sabores – doce e salgado, azedo e amargo -, esculturas de caramelo salgado, reduções de vinho, ovas de esturjão e mais recentemente ingredientes feitos a partir de cozinha molecular são os pontos marcantes da Nouvelle Cuisine. Nos restaurantes, o prato pode vir acompanhado de uma direção de luz, música, fumaça e outros meios de apresentação, para transformar a refeição em um verdadeiro show para os sentidos.

Onde podemos encontrar? É possível reproduzir?

A Nouvelle Cuisine se tornou o símbolo da alta gastronomia adotada pelos mais conceituados restaurantes, não só na França, mas em todas as regiões do globo. Os grandes restaurantes, agraciados com as Estrelas Michelin, fazem parte desse movimento, que visa transformar a refeição em uma experiência para todos os sentidos.

No entanto, engana-se quem acredita que é impossível reproduzir essa mesma experiência em casa. Não é fácil, devemos admitir, posto que é necessário um pouco de estudo e compreensão de técnicas de cozinha avançada, além, obviamente, de utensílios de ponta – um bom conjunto de panelas, um fogão Electrolux de alta qualidade e muita inspiração – para criar ou recriar os pratos mais requintados servidos nos grandes restaurantes.