Foto: Romulo Fialdini; Set design: Tissy Brauen
Foto: Romulo Fialdini; Set design: Tissy Brauen

Por Alexandra Forbes

O que vem à cabeça ao ouvir a palavra caldo? Canja de galinha? Comida de doente ou de criancinha? Para mim, tem outra conotação, porque sou louca por cozinha japonesa e ela não existiria sem dashi, o mais emblemático caldo oriental, base para mil e uma preparações. No Japão, usam muito essa infusão de alga kombu e katsuobushi (peixe bonito petrificado e ralado fininho como plumas de ganso).

Levíssimo e translúcido – mas superpotente em sabor –, o dashi é valiosíssimo curinga na mão de chefs ocidentais que o descobriram. Dá gosto sem pesar, e pode ser combinado com vários ingredientes. Sem glúten e sem lactose? Muito mais do que isso! Que tal… quase sem calorias? Em restaurantes estrelados, garçons despejam o caldo de uma jarrinha sobre o prato à mesa… virou cena comum.

Chefs franceses loucos pela cultura oriental foram os primeiros entusiastas, mas quem ficou mais conhecido por adotar o dashi e lançar variações foi David Chang, celebridade nos Estados Unidos. O Momofuku Ko, em NovaYork, é como sua haute couture, e os vários outros momofukus que têm, menos sofisticados, o prêt-à-porter. No Ko, supercultuado, comanda a cozinha Sean Gray, outro adepto dos caldos. Quando jantei lá, o prato que me fez vibrar foi o dashi de abacaxi com navajas (mariscos em forma de navalha). Multicolorido, lindo e explosivo na boca.

“Misturamos suco de abacaxi e um dashi clássico feito com katsuobushi”, conta Gray. Ele e Chang fizeram o que seria impensável para os japoneses: substituíram o cultuado katsuobushi por uma versão feita de bacon. “Caldos permitem que ingredientes estrelem um prato com mais força do que servido in natura”, diz Gray.

No Rio, o chef Rafa Costa e Silva, do Lasai, incorpora dashis aos seus menus mutantes. Em São Paulo, já ficou famoso o gnocchi com dashi de tucupi do Maní. Mas nem todo caldo leve e translúcido descende do dashi – longe disso. Yannick Alléno, cujo Le Ledoyen, em Paris, tem três estrelas Michelin, faz extrações a frio de prosciutto, marmelo e muito mais, obtendo líquidos pálidos, mas poderosos, que parecem potencializar o sabor do ingrediente original. Por não serem fervidos, nem deveriam se chamar caldos, a rigor, mas sim extrações (termo nada sexy!). A água transparente que se tira de um tomate – com gosto de tomate ao cubo (por que não chamá-la de caldo?) – foi sensação em vários restaurantes.

Está na hora de rever o conceito de caldo… O de 2015, tão diferente do clichê da infância, é a carta na manga dos chefs bacanas. Light, lindamente translúcido e deliciosamente poderoso.