Foto: Reprodução/Instagram/@denise.guerschman

Depoimento à Lígia Krás

A chef Denise Guerschman se especializou na gastronomia da Escandinávia e abriu o primeiro restaurante com estilo nórdico no Brasil, que se tornou ponto de referência para embaixadores, famosos e adeptos dos costumes suecos e noruegueses. A restaurateur conta como está driblando a crise após fechar o estabelecimento e como os conceitos da terra dos vikings lhe ajudam a passar pelos obstáculos. Leia o depoimento:

“Minha relação com a Escandinávia começou quando eu tinha 14 anos de idade e minha irmã foi morar por um ano na cidade de Sortland, no norte da Noruega. Naquela época não havia internet, então tudo o que sabia sobre lá era por meio de cartas e fotos. Me maravilhava a cada relato e ficava imaginando tudo o que ela contava nas cartas!

No ano seguinte foi minha vez de fazer intercâmbio e passar um ano fora do Brasil. Me dividi entre Suécia e Noruega, morando bem perto das capitais destes dois países. Lá aprendi os idiomas e muito da cultura destes países. Depois disso, me formei em Hotelaria aqui no Brasil e acabei indo para a área de Gastronomia. No começo dos anos 2000, fui para Noruega para um estágio de três meses no então único restaurante com estrela Michelin do país na época, fui convidada para ficar, e lá permaneci por oito anos!

Já minha relação com a gastronomia é muito relacionada com as minhas avós. A paterna, judia, fazia três pratos que me marcam até hoje: sua torta de maçã, o sagu de vinho com creme de baunilha e o levíssimo pudim de clara com creme inglês.

Já minha avó materna, certamente foi e ainda é a grande responsável pela minha paixão diária pelo que faço. Vovó Aisey aos 96 anos me conta com detalhes todos os pratos que fazia, fez me apaixonar por miúdos desde criança e me mostrou o que, para mim, é a representação máxima do amor pela gastronomia: uvas passas recheadas no cacho, com creme de ovos. Tenho este docinho tatuado no meu braço para me lembrar deste amor e cuidado pela cozinha!

Antes de me aventurar pelos restaurantes em terras nórdicas, passei pelas cozinhas do Alex Atala, logo no início da sua carreira de destaque – o que me possibilitou viver experiências incríveis como fazer eventos privados com este grande chefe nas casas de alguns clientes, além de outras experiências incríveis!

Passei também pela cozinha do Claude Troisgois quando ele ainda tinha seu restaurante – o Roanne, na cidade de São Paulo. Mas minha primeira experiência em uma cozinha profissional foi em um dos eventos que minha prima Joyce, do L´Epicerie me convidou a participar. Lembro que lá preparei meu primeiro risoto para pessoas que não fossem da família! Isso foi por volta de 1999/2000.

Quando voltei da Noruega para o Brasil, em meados de 2010, resolvi unir o útil ao agradável: havia acabado de me formar também em design gráfico na Noruega, pois queria juntar a paixão pela gastronomia com a fotografia. Me inscrevi em um curso de fotos voltadas para esta área e fiquei trabalhando exclusivamente como produtora e food stylist por alguns anos.

Mas a falta da oferta de comida nórdica aqui no Brasil me aguçou a começar a fazer jantares escandinavos privados. Marquei o primeiro para dia 17 de maio 2014 [17 de maio é o Dia Nacional da Noruega]. A única pessoa inscrita acabou tendo que cancelar por problemas de saúde, mas eu cozinhei mesmo assim, convidei a família, fotografei tudo e depois postei que havia sido um sucesso e que já estava abrindo as reservas para a segunda edição.

A partir de então, passei a fazer os jantares escandinavos itinerantes uma vez por mês, e eles foram ficando populares! Depois de um tempo aluguei uma casa e comprei uma mesa comunitária para 20 pessoas e comecei a fazer os jantares na sala de casa.

Com o crescimento da popularização dos jantares unidos à necessidade de me mudar de imóvel, me mudei para o endereço atual e passei a abrir quatro vezes por semana, criando assim o Escandinavo, único restaurante escandinavo com pratos representando exclusivamente os países nórdicos em São Paulo (e creio que do Brasil também).

O Escandinavo é um lugar único. Pequeno, reservado, super aconchegante. Com discreta e bela decoração nórdica, seguindo o famoso lema lagom, palavra sueca que significa algo como “nem muito, nem pouco – apenas o suficiente”. E levo este lema em conta inclusive na hora de montar o cardápio, enxuto, mas muito bem pensado, apenas com produtos de qualidade e tratados da melhor maneira que merecem, e sem desperdícios!

A cozinha é aberta e a interação com os clientes é maravilhosa. O serviço também é um pouco diferente do que os brasileiros estão acostumados – temos bem menos pessoas no salão – mas ainda assim conseguimos transformar isso em algo ainda mais exclusivo e especial.

No Escandinavo tive a oportunidade de servir aos embaixadores da Noruega e à Embaixadora da Suécia no Brasil por mais de uma vez. Fiz eventos para o Turismo da Noruega e famosos apaixonados pela comida e cultura nórdica, como o querido Ronnie Von.

No Escandinavo foram comemorados diversos aniversários, casamentos, aniversário de casamento. Cada dia de abertura era um motivo para comemorações! Cada comentário dos clientes felizes e satisfeitos com nossos pratos, serviço e ambiente fazem parte dos melhores momentos do Escandinavo!

A crise

Tenho muitos colegas do ramo espalhados pela Escandinávia, e já vinha acompanhando a chegada da pandemia com maior força por lá. Primeiro fechei a mesa comunitária e abri mesas menores com bastante espaço entre elas – e no Café Escandinavo, passamos a servir na área externa. Isso durou um dia. Logo vimos que o fechamento seria inevitável e fomos uns dos primeiros a fechar as portas aqui na cidade de São Paulo. No dia 17 de março já amanhecemos fechados.

Ao fecharmos as portas do Escandinavo, deixamos claro para nossos clientes que as portas estavam fechadas, mas cozinha permanecia aberta. Nunca tivemos a pretensão de trabalharmos com delivery, então começamos oferecendo primeiramente nossos produtos do café: geleias nórdicas, folhados, arenques, pães suecos e sidras dinamarquesas.

Depois fomos aos poucos entendendo este novo mercado e passamos a fazer as tortinhas de salmão curado e defumado. E pouco a pouco estamos introduzindo nossos pratos no cardápio para entrega, como barriga de porco à moda dinamarquesa, gravlax, frikadeller com remoulade, entre outros.

Como não trabalhamos com nenhum aplicativo de entrega, conseguimos ter maior controle e um contato muito mais próximo, humano e exclusivo com nossos clientes, assim como fazíamos quando as portas do restaurante estavam abertas. Não utilizando estas plataformas, também não precisamos adicionar as altas taxas cobradas por eles aos nossos produtos, e conseguimos ter mais controle das quantidades vendidas, trabalhando na maioria das vezes com reserva programada dos pratos.

Isso facilita o planejamento da produção e evita o desperdício, além de oferecer algo muito mais fresco e personalizado para o nosso cliente. Nós não enviamos o prato quente, mas sim embalado separadamente e porcionado de uma maneira que o cliente possa aquecê-lo e finalizá-lo em casa, como se tivesse seu prato sendo servido direto da cozinha do restaurante. A cada prato enviado, mandamos um passo-a-passo com fotos explicando como devem fazer em casa. Todos adoram a experiência!

Como ficará o mercado pós-pandemia ainda é uma incógnita para todos do setor ao redor do planeta, mas como somos pequenos e desde o início sempre nos diferenciamos pelo que oferecemos e pela maneira como oferecemos nossos produtos e nossa experiência, estou confiante de que conseguiremos lidar com as adversidades conforme elas forem aparecendo, dia após dia, assim como estamos fazendo diariamente durante a pandemia. Cada dia é uma adaptação, uma novidade, e temos que aprender a lidar com isso para podermos sobreviver.

Como será a realidade pós-pandemia, não somente para os profissionais de gastronomia, mas para diversos outros setores, ainda é uma caixinha de surpresas. Somos surpreendidos por novas informações dia após dia – e isso afeta diretamente o que acontecerá em muitas áreas em todo planeta em um futuro bem próximo, mas ainda tão incerto.

Continuamos, neste período de pandemia, focados em oferecer algo único para o nosso público. Quem nos conhece, sabe que o que oferecemos aqui é de verdade, é especial e tem muito trabalho, carinho e segurança em tudo que oferecemos, desde o primeiro contato até a primeira mordida! É muito mais do que um prato, é uma experiência.

Segredos dos vikings

Os conceitos nórdicos que me ajudam muito a passar não só por este momento, mas já há bastante tempo na minha vida são:

Lagom (Suécia): Lagom é uma palavra sueca sem tradução direta para o português que significa “apenas a quantidade certa”, ou “em equilíbrio”, “com moderação”.

Hygge (Dinamarca): Hygge é uma palavra dinamarquesa sem tradução para o português, que significa aproveitar os prazeres simples da vida, como uma casa aconchegante, uma comida gostosa ou estar com amigos.

Kos (Noruega): É a versão norueguesa do “aconchego”: pode significar se sentar em frente à uma lareira com uma bebida quente na mão e boa comida à espera. Geralmente são os bons e mais simples momentos da vida!

Kalsarikännit (Finlândia): Este é engraçado e tem se feito presente nesta quarentena com certa frequência!! Kalsarikännit é o hábito do finlandês de ficar em casa, sozinho, de pijama, com uma bebida em uma mão, o controle da TV ou o celular na outra e seu petisco favorito ao lado!”