Coq au vin – Foto: Reprodução/Red Online

Por Igor Zahir

De todos os clássicos de bistrô francês, arrisco dizer que o coq au vin é um dos mais celebrados no mundo inteiro – o que, consequentemente, deu origem a inúmeras variações do prato, como era de se esperar. Quando aprendi a fazer, as pessoas da minha família sempre insistiam que o segredo era deixar o frango marinar de um dia para o outro no vinho, e depois cozinhar por horas em fogo lento. Aliás, essa paciência é uma das características em comum entre todas as versões de coq au vin que já vi até hoje. Na receita abaixo, no entanto, juntamos o melhor dos dois mundos: esse maravilhoso prato tradicional, com a praticidade e rapidez da panela de pressão.

Ingredientes

6 dentes de alho grandes, esmagados e picados

4 grãos de pimenta preta

1 folha de louro seca

2 raminhos de tomilho, mais folhas frescas para servir

7 raminhos de salsa

2 kg de coxas de frango com osso e pele

Sal kosher e pimenta moída na hora

Farinha para empanar

1 colher de sopa de manteiga sem sal

2 colheres de sopa de azeite virgem extra

400 g de champignon cortados no meio

2 cebolas grandes cortadas em lascas

3 colheres de sopa de conhaque (opcional)

3/4 xícara de vinho tinto seco, como Cabernet Sauvignon

2 3/4 ou 2 1/4 xícaras de caldo de frango

1 colher de sopa de extrato de tomate

Modo de preparo

1 – Faça um bouquet garni (ramo de cheiros) da seguinte forma: embrulhe o alho esmagado, pimenta, louro, ramos de tomilho e ramos de salsa em um pedaço de pano de algodão, e amarre com barbante de cozinha.

2 – Tempere o frango com sal e pimenta. Coloque a farinha em um prato raso e passe o frango nela, sacudindo o excesso.

3 – Aqueça a manteiga e 1 colher de sopa de óleo em uma panela de pressão grande. Aos poucos, adicione o frango e frite até dourar dos dois lados, por cerca de 5 minutos; transfira para um prato.

4 – Adicione 1 colher de sopa de óleo restante ao fogão; aumente o fogo para médio-alto. Adicione os cogumelos, a cebola e o alho picado. Tempere com sal e pimenta; cozinhe até dourar. Transfira a mistura para o prato.

5 – Adicione o conhaque e o vinho na panela. Usando uma colher de pau, raspe os pedaços dourados e cozinhe até reduzir pela metade, cerca de 4 minutos. Adicione o caldo, extrato de tomate, bouquet garni e a mistura reservada de frango e cogumelos; leve para ferver.

6 – Coloque na pressão por 10 minutos. Retire do fogo e libere rapidamente a pressão e, em seguida, remova a tampa. Com uma escumadeira, transfira o frango, os cogumelos e as cebolas para uma tigela. Remova e descarte o bouquet garni. Retorne o fogão ao fogo médio-alto.

7 – Leve o líquido para ferver e cozinhe até reduzir pela metade. Junte o frango, os cogumelos e as cebolas, e cozinhe por 2 minutos. Retire qualquer gordura da superfície; tempere com sal. Junte as folhas de salsa, cubra com as folhas de tomilho e está pronto para servir.

8 – Sirva com arroz, batatas assadas no forno ou macarrão.