Foto: Ricardo Dangelo/Ajinomoto/Divulgação

Por Igor Zahir

Guandu, andu, gandu, ervilha-de-pombo. A leguminosa em tom de verde bem vivo (e mais opaco ao cozinhar) recebe vários nomes ao redor do Brasil, onde é cultivada no Norte, Nordeste, Mato Grosso, Amazônia, e em tantos outros lugares que prezam pela deslumbrante gastronomia regional.

Fonte de minerais e proteínas, o guandu pode ser consumido como feijão (apesar de ser mais associado com a ervilha), ou em receitas mais peculiares. Eu, particularmente, gosto dele assim, como uma farofa repleta de outras iguarias – com os defumados, o sabor é sublime, e no fim das contas, ele ganha o estilo semelhante ao do Arrumadinho, tão consumido em Pernambuco, quanto em Minas Gerais. Ou seja: o céu é o limite e a leguminosa dá asas à nossa imaginação, mas quem agradece mesmo é o nosso paladar.

Ingredientes

1 kg de guandu
1 kg de bacon cortado em cubos
1 kg de linguiça calabresa em cubos grandes (ou meias-rodelas)
1 cebola grande picada
1 kg de farinha de mandioca
Sal e cúrcuma a gosto
Óleo

Modo de preparo

1. Antes de começar a receita, ferva o guandu por 20 minutos para tirar o amargor da leguminosa. Quando ferver, escorra a água e coloque na panela de pressão para cozinhar por 15 minutos, após pegar pressão. Se, ao desligar e escorrer, você perceber que os grãos estão duros, deixe mais tempo no fogo. Retire toda a água do guandu quando estiver no ponto e reserve.

2. Numa panela funda, esquente um fio de óleo e coloque o bacon. Deixe dourar e reduzir (ele vai soltar a própria gordura), até ficar parecendo torresmo. Com uma escumadeira, retire o bacon, deixando a gordura na panela.

3. Acrescente outro fio de óleo, deixe esquentar novamente e coloque a linguiça para fritar na gordura do bacon, por 10 minutos. Junte a cebola e deixe refogar bastante, até a cebola quase desaparecer. Junte o bacon.

4. Coloque um pouco de cúrcuma e, em seguida, a farinha de mandioca. Caso queira uma farofa mais molhada, pode acrescentar manteiga ou margarina e deixar se desmanchar, até agregar na farinha.

5. Mexa bem e acerte o sal.

6. Junte o guandu e misture.

7. Sirva como acompanhamento de arroz branco, churrasco, molhos ou como prato principal, ao estilo de Arrumadinho Nordestino.

*Igor Zahir é consultor de gastronomia e vinhos, personal chef e escreve toda terça-feira para Bazaar.