Foto: Divulgação
Foto: Divulgação

Por Alexandra Forbes

O nosso sushi de cada semana, para tantas de nós, é quase tão sagrado quanto a pizza em família. Dizem, inclusive, que São Paulo é uma filial de Tóquio, tamanha a quantidade de descendentes de japoneses e restaurantes especializados em sushi. Mas a verdade é que o sushi que o paulistano aprecia e o tradicional servido nas melhores casas de Tóquio são dois mundos à parte. O sushi mais comum em São Paulo, farto em frutas, salmão, cream cheese e molho tarê, é uma versão bastarda e muito diferente daquilo que comem no Japão.

Entre as turmas de entendidos em comida, que trocam dicas por WhatsApp e likes no Instagram, esse sushi abrasileirado está fora de moda, por mais popular que seja. O gosto dos apreciadores pende cada vez mais para o japonês autêntico. “Percebo que o gosto popular prefere ficar no cream cheese e que o salmão ainda é o peixe mais pedido”, diz a apresentadora Eliana, conhecedora de peixes crus bem cortados. “Tudo é referência, por isso adoro, levar amigos para provarem o verdadeiro sushi.”

O que ela quer dizer com “verdadeiro” é simples. Para o conhecedor, quanto mais simples o sushi – e precisamente executado – melhor. Ou seja: ao invés de invenções nossas, como rolinhos djô (tira de salmão envolvendo arroz e salmão batido com cebolinha), niguiris de atum com foie gras e barriga de salmão com óleo de trufa, essa turma prefere um singelo arroz com peixe ou ovas e uma pincelada de shoyu.

“Tenho notado muito mais gente dizendo que sonha em conhecer o Japão”, diz o jovem empresário Ivan Marchetti, que viaja para lá anualmente para comer. Frequentador dos restaurantes considerados pelos entendidos como os melhores da cidade – Shin Zushi, Kan e Jun Sakamoto –, ele faz parte de uma crescente legião de paulistanos viajados que só querem sushi “sério”. “Hoje em dia as pessoas já apreciam o atum bluefin o bastante para lotar uns restaurante quando ele está disponível no cardápio”, diz.

Jovens sushimen “de elite”, cientes da crescente demanda, estão planejando abrir restaurantes seguindo a linha tradicionalista. Edson Yamashita, que trabalhou seis anos no Shin, comandará, a partir do segundo semestre, um pequeno japonês no Itaim. Daigo Moriyama, outro ex-Shin, sonha em ter seu próprio negócio em Pinheiros. “De quando entrei no Shin até sair, sete anos mais tarde, a mudança que vi na clientela foi brutal”, conta. Yamashita faz coro: “Hoje meus clientes conhecem muito mais de peixe e de arroz e trocam dicas e opiniões pelo Instagram”. Ambos estão apostando nesse público, que, agora, quer pagar caro pelo sushi à moda antiga e muito bem feito.

Mais um sushiman da nova geração e de currículo impecável que está de olho nesses novos aficionados, Tadashi Shiraishi trabalhava no Nobu de Mykonos e voltou ao Brasil querendo abrir seu próprio restaurante, o Un. Se os três forem para a frente, a cena em São Paulo logo será outra. “Nunca chegaremos perto do que se come em Tóquio, mas o nível do sushi vem melhorando bem nos últimos anos”, diz Marchetti. Taí uma tendência que já vem tarde…