Alho-poró confitado e grelhado, servido com espuma de avelãs, do restaurante Evvai - Foto: Divulgação
Alho-poró confitado e grelhado, servido com espuma de avelãs, do restaurante Evvai – Foto: Divulgação

Por Juliana Bianchi

 

Já ouviu falar em dieta ou estilo de vida plant based? Pois pode ir se acostumando ao termo. De acordo com especialistas da área da alimentação, o conceito à base de vegetais não só é a mais forte tendência alimentar para 2018, como vem para ficar. Assim como aconteceu com os orgânicos.

 

E não se trata apenas do crescimento do número de veganos ou vegetarianos convictos. “No mundo todo as pessoas estão reduzindo o consumo de proteína animal no dia a dia, seja por uma questão de saúde ou por consciência ambiental”, afirma o consultor Charles Piriou, fundador do Food Forum.

 

Em São Paulo, por exemplo, se tenta aprovar a “segunda-feira sem carne” como lei, enquanto nos Estados Unidos a iniciativa já vem de forma espontânea. Segundo o instituto de pesquisa Mintel, 31% dos americanos já ficam voluntariamente ao menos um dia da semana sem proteína animal e 83% estão incluindo mais alimentos baseados em vegetais em sua dieta diária para garantir uma alimentação mais saudável.

 

Daí ver-se movimentos da indústria, como a compra da Whitewave Foods, empresa americana de bebidas plant based, pela Danone, a associação da Campbell’s com o grupo de empresas veganas Plant Based Association ou pesquisas avançadas da Unilever para desenvolver carne de origem vegetal.

 

Sem falar da inclusão de pratos ou menus vegetarianos em quase todos os grandes restaurantes do mundo, assim como fez o chef francês Alain Passard, dono de três estrelas no guia Michelin, que há quase 10 anos aboliu a carne vermelha de seu restaurante.

 

Por aqui, os restaurantes também não têm decepcionado. Chefs como Jefferson Rueda (A Casa do Porco), Alex Atala (D.O.M), Ivan Ralston (Tuju) e Helena Rizzo (Maní) já têm caprichado nas opções sem carne, transformando os vegetais em protagonistas dentro do prato.

 

E o grupo não está mais sozinho e ganha, a cada dia, mais companhia. “Os vegetais são um mundo inexplorado, cheio de possibilidades, que cresce com o desenvolvimento da própria cadeia de produtores, que nos oferecem vegetais melhores, orgânicos, com mais frequência e em maior variedade”, afirma o chef Luiz Felipe Souza, do restaurante Evvai, em São Paulo. Ali, um menu-degustação surpresa pode facilmente sair da cozinha com sete a oito etapas recheadas de vegetais em diferentes texturas e combinações. Caso do alho-poró confitado e grelhado, servido com espuma de avelãs ou da massa recheada com pancs (plantas alimentícias não-convencionais) e molho demi-glace de cogumelo porcini.

 

No restaurante Balaio, endereço do chef Rodrigo Oliveira no Instituto Moreira Salles, na capital paulista, a moqueca vegana com banana-da-terra, palmito e caju tem sido apontada, não à toa, como um dos destaques da casa.

 

Assim como acontece no Petí Panamericana, do chef Victor Dimitrow, onde o risoto de cevadinha, abóbora e picles de melão é dos mais pedidos.

 

O assunto tem sido levado tão a sério pelos cozinheiros que, recentemente, até mesmo um restaurante famoso por suas carnes, o La Frontera, obteve o primeiro lugar em um ranking dos melhores pratos vegetarianos de São Paulo, com seu shitake e palmito pupunha grelhados.

 

Com a tendência de crescimento da demanda, o número de opções não para de borbulhar. A chef Gabriela Barreto, do Chou, abriu o Futuro Refeitório, em Pinheiros. A proposta? Um menu altamente baseado em vegetais, no qual carnes, peixes e aves serão tratados como meros coadjuvantes. Assim como já acontece no carioca Lasai, do chef Rafa Costa e Silva, onde 50% dos pratos servidos diariamente vêm da horta.

 

Então, não estranhe se, daqui para frente, surgirem cada vez mais pratos sem carne, falsos hambúrgueres, milk-shakes com leite de castanhas ou sorvetes veganos pela sua frente. Encare como uma boa oportunidade para quebrar preconceitos.

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