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Por Alexandra Forbes 

Que fim será que levaram aqueles cocktail bars de antigamente,como Plano’s e Baiuca, com coquetelaria caprichada, frequentados por boêmios experts no assunto? Aqueles onde o barman, que era o centro das atenções, cumprimentava os habitués pelo nome? Um bar, hoje, para badalar, tem de ter bom som, gente bonita e ambiente animado e caloroso. Drinques? Ficam em segundo ou terceiro plano. Mas uma nova geração de bartenders está mudando isso. Inspirados nos bares speakeasy ultra cools de Nova York (PDT, Apothèk e etc.), que deram à coquetelaria status de arte, e dotados de técnica apurada e apetrechos mil, nomes como Fabio de la Pietra (do SubAstor) e Kennedy Nascimento (do Beato) elevaram seus drinques a um patamar de importância antes reservado apenas a criações de chefs.

Os novos mixologistas (como preferem ser chamados) destacam-se na cena por seus drinques de autor. Está na moda entre eles fazer infusões de aromáticos em destilados, envelhecer bebidas e, principalmente, fabricar seus próprios bitters, que é onde podem mostrar melhor seus dotes de “alquimistas”. Espécie de “tempero” etílico composto de ervas, raízes e especiarias infusionadas em álcool (há receitas com mais de 40 ingredientes!), mesmo com poucas gotas um bitter muda o sabor e a personalidade de um coquetel. O mais conhecido de todos é a Angostura, que entra em várias receitas clássicas, como Manhattan e Old Fashioned. Mas, hoje, qualquer mixologista de relevância, além de usar Angostura, tem também seu próprio bitter artesanal, que pode ser de chocolate, grapefruit ou uma infinidade de outros sabores (até alho negro!). Esses bitters (já vi bar com mais de 10 tipos) sempre ficam guardados em garrafinhas escuras, com conta-gotas.

Quem entra na casa de Jean Ponce – que comandou o bar do restaurante D.O.M. durante cinco anos – depara com uma coleção de barricas feitas de diferentes madeiras.“Estou envelhecendo cachaças e coquetéis pré-mixados, como Negroni e Boulevardier, e também meu próprio bitter”, explica.  Seu “leque de madeiras” inclui umburama, amendoim,castanheira e carvalho. “Muita coisa acabo jogando fora,porque não deu certo.”As experiências servirão para dar forma à carta de drinques do bar que ele abrirá no final do ano (pequenino e com serviço de primeira, deverá fazer muito sucesso).

Dentre os bitters, um dos mais interessantes é o de Alex Mesquita, que comanda o premiado Paris Bar, no Rio. Inspirado em receita antiquíssima, vinda de piratas (!), ele infusiona, em rum e aperol, cravo e gengibre tostados e cascas de diversos cítricos. Outros bares que têm seus próprios bitters artesanais são o novíssimo Frank, no Maksoud Plaza, do famoso barman Spencer Amereno, e Usina 47 e Londra, no Rio. Como indica o nome, qualquer sabor de bitter terá em comum o amargor. Talvez por isso, só agora, timidamente, começa a surgir em cartas de drinques. Para Marcelo Cury, aficionado e cofundador da festa Speakeasy (inspirada nos bares clandestinos da era da proibição nos Estados Unidos), “desde que o drinque tenha um dulçor para equilibrar o amargor, bitters fazem sucesso com as mulheres”. Em seu último happening, em março, a maioria das convidadas pediu Old Fashioneds, à base de bourbon e Angostura. “Só ouvi elogios”, diz.

Em boa hora. Depois da tirania das caipiroskas e dos caipisaquês e dos martinis docinhos de maçã ou lichia, é mais do que bem-vindo esse movimento contra a obviedade e a favor de uma miríade de amargores.

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