por Otávia Sommavilla
E chegou a vez de Milão! Na sequência das Semanas de Moda, uma das mais importantes, repleta de grandes nomes e casas com décadas de história. O peso da tradição sempre convivendo muito bem com a inovação e com um olhar contemporâneo.
Na sequência dos shows eu me apeguei a uma tendência que apareceu de formas bem diferentes, mas sempre muito marcante: A transparência. E uma transparência que cria a ideia de leveza, tanto em vestidos e saias flutuantes, como nos detalhes das mangas e blusas.
Essa leveza se traduziu para mim em uma espuma. Mas nada de sobremesa hoje! Temos aqui uma receita bem básica, super simples, mas que dá uma animada no clássico peixe com legumes.
A técnica das espumas ganhou destaque no boom da gastronomia molecular e acabou sendo incorporada ao repertório de técnicas. Aqui usei lecitina de soja para garantir todo volume e leveza que imaginei. A lecitina é um ingrediente que hoje é facilmente encontrado em lojas de produtos naturais.
Salmão com espuma de limão siciliano
04 porções
Para o peixe:
650 g de salmão limpo, cortado em 4 filés
50 g de sal
500 ml de água
pimenta do reino a gosto
raspas de limão siciliano
3 colheres de sopa de azeite
Misture a água com as 50 g de sal, fazendo uma salmoura. Mergulhe os filés e deixe 5 minutos.
Escorra e seque bem, com a ajuda de papel toalha.
Tempere com pimenta do reino, azeite e limão siciliano. Não coloque mais sal.
Aqueça uma frigideira antiaderente, e sele os files, com um pouco de azeite, começando pelo lado com pele.
Deixe que fiquem dourados.
Retire da frigideira e mantenha aquecido.
Para os legumes:
250 g de mini cenouras
150 g de vagem holandesa
150 g de ervilhas tortas
sal
4 colheres de sopa de azeite
pimenta do reino
Mergulhe os legumes em água fervente com sal, separadamente. Deixe 5 minutos, escorra e imediatamente mergulhe em água gelada.
Escorra novamente.
Aqueça o azeite em uma frigideira, coloque os legumes, tempere com sal e pimenta do reino e salteie para que finalize o cozimento.
Reserve aquecido.
Para a espuma de limão siciliano:
120 ml de creme de leite fresco em temperatura ambiente.
60 ml de água
1 colher de chá de lecitina de soja
suco e raspas de 1 limão siciliano
sal
pimenta do reino moída na hora a gosto.
Misture todos os ingredientes, e bata com a ajuda de um mixer.
Para servir:
Coloque uma porção de legumes salteados no prato, o filé de salmão no centro e finalize com a espuma.
Bom apetite!