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Chocolate rosa vai ser o hit da Páscoa em 2019

A notícia é deliciosa: há um novo chocolate no mercado. Ele é rosa e, por ser rico em flavonoides, pode trazer benefícios à saúde - se ingerido com moderação, claro

by redação bazaar
Foto: Divulgação

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Por Juliana Bianchi

Até agora você conhecia o chocolate ao leite, o branco e amargo. Mas não para por aí: a mais nova sensação no mundo das barras (atenção, chocólatras e vítimas da TPM) é o chocolate rosa.

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Não, não é uma simples invenção da indústria: ele é derivado de cacau naturalmente rosa, tem sabor frutado livre de aditivos e já conquistou o mundo. Na versão comercial, foi recém-lançado pela fabricante belga Barry Callebaut, com o nome de Ruby. Ele mal desembarcou no Brasil e, pela empolgação de confeiteiros e chocolatiers nas redes sociais, promete ser a sensação da Páscoa.

A fabricação do Ruby ainda é um mistério guardado a sete chaves. Mas algumas pistas levam a crer que a coloração e o sabor levemente ácido tenham a ver com uma maior concentração de flavonoides na mistura. O que também pode ser uma boa notícia para a saúde, uma vez que a substância, com ação antioxidante, já foi relacionada em diversos estudos à redução dos riscos de doenças cardiovasculares e melhora da circulação e das funções cognitivas, como atenção, memória e raciocínio.

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Oficialmente, a empresa diz que ainda não conseguiu medir quanto mais de flavonoides o Ruby tem em relação aos outros chocolates. Sabe-se apenas que sua composição está entre a do chocolate branco e a do ao leite. “Leva manteiga de cacau, leite e um licor de cacau especial que traz o pigmento e faz toda a diferença”, afirma o chef Bertrand Busquet, diretor técnico da Callebaut no Brasil.

Entenda-se por licor a massa resultante do processamento das sementes, também chamada de líquor. De acordo com o químico e chef chocolatier Cesar de Jesus Moraes Mendes, essa massa misteriosa poderia vir de amêndoas de cacau com fermentação mínima para preservar ao máximo os polifenóis existentes.

“Os japoneses, que têm um foco maior em saúde, sempre encomendam essas sementes com apenas dois a três dias de fermentação (o padrão é de cinco a sete dias). Mas fica muito adstringente, quase intragável”, conta. Uma solução seria adicionar uma “certa dose de acidez”, o que também ajudaria a reforçar a cor.

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“No Norte do País, muita gente brinca com essa reação ao pingar umas gotinhas de limão à polpa pura de açaí (fruta também rica em polifenóis), que instantaneamente fica rosa”, diz Mendes. Outra saída é o acréscimo de açúcar, o que acaba se tornando um problema para quem consome chocolate pensando em saúde. “O açúcar está relacionado à obesidade, ao diabetes e ao aumento de colesterol”, lembra a angiologista Aline Lamaita, membro da Sociedade Brasileira de Angiologia e Cirurgia Vascular.

Junte-se a isso a manteiga de cacau e o leite, que completam a receita, e tem-se um chocolate com 35,9% de gordura. Valor próximo ao do chocolate branco, composto por 33,9% a 40,9% de gordura. “Todo mundo sabe que chocolate é calórico, mas é altamente prazeroso. Ter mais ou menos flavonóides em 30 gramas de chocolate – quantidade diária recomendada para comer sem medo – não vai reduzir a aterosclerose de ninguém. Transformar o chocolate em medicamento é muito chato. O importante é não exagerar”, pontua o cardiologista, especialista em nutrição do Instituto Paulista de Metabolismo e Nutrição, Daniel Magnoni.

Claro que, na hora de escolher o mais saudável, ainda é melhor optar pelos amargos e meio-amargos, com maior porcentagem de cacau e menor taxa de açúcar e gordura. Entretanto, quando o assunto é confeitaria, as restrições caem por terra. “É um produto superversátil, que ajuda a criar e a atrair um público mais jovem. Mas é preciso entender e respeitar suas particularidades”, diz o chef pâtissier Caio Corrêa.

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Entre os testes feitos por ele com o produto estão macarons com recheio de cajá, bombons com pimenta e manga e sobremesas que levam polpa de framboesa e cumaru. Trabalhar com combinações que elevem a acidez do chocolate é uma das dicas dos profissionais para intensificar a cor e o sabor natural, que remete ao de frutas vermelhas. “Condimentos, frutas cítricas e oleaginosas são bons caminhos a seguir”, completa ele. O resto é deixar a imaginação voar em uma nuvem cor-de-rosa.

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